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大阪ビジネスマンに認められたビオワインを扱う隠れ家的ワイン食堂

Client interview
数多くの飲食業態立ち上げや運営に携わり、満を持して大阪のビジネスの中心地である淀屋橋にワイン食堂をオープン。評価が厳しい大阪のビジネスマンに認められたビオワインを取り扱う超人気店。

ワイン食堂 重太家 店主 東 重太(ひがし しげた)さん

〒541-0045 大阪府大阪市中央区道修町3-3-10 06-6223-5959
http://r.gnavi.co.jp/e6k0b8wb0000/

独立までの経緯は?

この世界に入ってもう20年になりますが最初は調理師学校を卒業して外資系ホテルに就職しました。当時、いつか独立してやろうみたいな夢はそこまでありませんでした。ホテルではフレンチ(洋食)担当だったんですが、当時は結婚式などとても華やかな時代でもあったのでパーティーなど忙しい時は朝の3時から働いてましたね。ここではフレンチの基礎を徹底的に教えてもらいました。
そして23歳くらいでもう少しお客様の顔が見える環境に身を置きたくなりホテルを退社して当時とても勢いのあった飲食事業を展開している会社に就職しました。ここではお客様を目の前にして料理を提供する経験ができ、とても新鮮でしたね。
この頃から少しずつ自分のお店を持ちたいなとうっすらと思うようになりました。
それが20代後半の頃でした。

徐々に独立したいと思うようになりました。

その後、創作和食のお店に再就職しました。この頃から独立を見据えた動きを取るようになりました。
今まで洋食しか扱っていかなったのでこのままでは幅の狭い料理しか出せないなと思って、
あえてジャンルを超えたところを希望しました。和食を勉強するつもりだったのですが最初に配属されたお店の料理長がたまたま中華出身のシェフだったので、和食と中華どちらも教えていただいたんですよ。一石二鳥でしたね(笑)
ここも社長がバンバンTVに出るような一世風靡した勢いのある会社だったので他ではできない貴重な経験をさせてもらいました。
この頃、思い描いていた「洋食ベースに和食、中華の良いところをアレンジした料理を提供したい」というコンセプトのお店が出来上がったんですよ。
より具体的に独立後のイメージができてきました。

そして極め付けが独立前にどうしてもやりたかった立呑み業態をやらせてもらえることになったんですよ。最初は立地に苦労したんですが、あれこれ試行錯誤していくうちにお客さんに受け入れられていきました。皆さんからは大阪でワインを出す立ち呑み屋の「はしり」だと言っていただきました。
これで独立の準備は整いました。そして39歳の時、独立することができました。僕の場合は運良く様々な業態で立ち上げを経験していたので独立に関して特に苦労と思うことはなかったですが、立地には一番こだわりました。前職でサラリーマンもワインを飲むんだと確信が持てたのであえて大阪のビジネス街である淀屋橋、本町周辺で探しました。もちろん、厨房機器は以前からお世話になっていた晃洋厨機さんにお願いしました。

結果、1年目から目標に対しては100%達成できました。それもこれも今までの下積みがあったからだと思います。4年目ですがお客様の反応を見ながら少しずつ進化はさせていっています。20年やってもまだまだ飲食は奥深いです。

これから独立を考えている方へメッセージ

とにかく最初の1年くらいは怒られない日はなかったですね。勘定間違えるし、料理出てくるのは遅いし、そのくせ冷凍食材は使いませんとか言ってましたからね。明日は怒られないように頑張ろうの連続でした。
そうやって怒られないように試行錯誤しているうちに徐々にコツがつかめてきたんですよ。例えば、仕込みの段取りを良くしたり。最初はサラダの注文入ってからキャベツ切ってましたからね(笑)皆さんにとっては当たり前でしょうけど(笑)教えてくれる人はいませんでしたからとにかく最初の1、2年はこの繰り返しでした。

そうそう。最初の確定申告で税理士の先生が「佐古さん、すごいですね。利益出てますよ」と。でも個人的には屈辱だったんですよ。非課税の範囲でのプラスだったんです。これだけやって納税もさせてもらえないんやと。。改めてシビアな世界やなと感じましたね。

どうして1年目から利益が出たかというと市役所の皆さんの力が大きかったですね。結局、「佐古終わったな」と言ってた人も食べに来て頂いていました。心配してくれてたんでしょうね。辛うじて坊主の日がなかったのも役所の方たちのお陰です。本当に皆さんには助けてもらいました。

取材を終えて・・・
店主の顔を一目見ただけでこの店は美味いだろうと思わせる店はそうはない。
店主である東さんはそんな稀有なオーラを醸し出している方でした。
見た目は渋いが喋ると人懐っこいかわいさを持ち合わせている。出身地が沖永良部島だと聞いてなんとなく納得してしまった。
一流企業のサラリーマンやOLに受け入れられているのはオフィス街の
ど真ん中にある都会のオアシスのような場所として認知されているのだと想像できた。
ここに連れて来れば日頃、どんなに厳しい鬼上司もきっと笑顔になってくれるはずだ。
店内奥にある東さんの似顔絵が皆さんを満面の笑顔で出迎えてくれますよ。

編集インタビュー:プレイアンドワーク 渡辺潤
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